Création et exploitation d’un restaurant
Technologie de la carte du restaurant
La carte est un outil de communication qui mérite une élaboration très attentive. Elle est la base du succès du restaurateur et de son restaurant.
C’est elle qui vous accompagnera dans votre politique commerciale, c’est aussi avec elle que vous pourrez améliorer vos marges, à condition d’établir des fiches techniques efficaces.
La législation de la carte et les appellations
Chaque nom du produit figurant sur la carte doit refléter exactement ce qui figure sur la facture du fournisseur, même si vous indiquez la bonne provenance de ce produit , mais qu’elle ne figure pas sur la facture vous êtes en position de fraude. Aussi exigez de vos fournisseurs en direct la bonne appellation.
Quelle genre de cuisine pour mon restaurant, quelle clientèle ciblée ?
- Traditionnelle,
- Régionale,
- Wordfood,
- Moléculaire,
- Végétarienne,
- Marée,
- Boucherie,
- Restauration rapide,
- etc.
Créer votre restaurant
C’est sans doute l’étape la plus passionnante avant l’ouverture effective du restaurant. Attention votre concept doit rester réaliste ! Pour cela, n’hésitez pas à discuter avec vos proches, à consulter des restaurateurs déjà en activité et à vous appuyer sur les conseillers spécialisés des chambres de commerce et d’industrie.
Misez sur une thématique ou un chef cuisinier
Très en vogue, notamment dans les grandes villes, les restaurants à thème sont plébiscités par les consommateurs. Certains misent sur une spécialité culinaire Alors, comment choisir votre thème ?
- Soit à partir d’un goût personnel ou d’une passion. Rappel de votre enfance, la ferme de vos grands parents. La vieille gare de votre lieu de jeunesse – Soit à partir d’une analyse de terrain avec enquête et interviews, pour se distinguer de la concurrence.
- Soit en transposant dans sa ville un concept qui a fait ses preuves dans une autre ville, un autre pays…
La clientèle est toujours très sensible aux effets de mode et aime le changement. L’alternative au restaurant à thème est de centrer le restaurant autour de la cuisine d’un chef. On mise là sur une valeur sûre : la gastronomie. Un élément qui rassemble toujours dès lors que la qualité est au rendez-vous. Mais ce n’est pas sans risque : si ce n’est pas vous le chef en question, vous dépendrez de son bon vouloir. Et, qu’il soit salarié ou associé, vous perdrez un peu la maîtrise de votre établissement.
A moins que vous en soyez épaulé sérieusement par un professionnel et c’est là ou nous pouvons intervenir comme conseil, avec toute l’expérience d’un chef confirmé qui a non seulement créer plusieurs restaurants, mais est aussi sortie de ses cuisines pour créer des concepts de restauration, de sandwicheries ou dans la cuisson sous-vide à base température, ou encore la cryogénie.
Ciblez la clientèle
Vous ne pourrez pas cibler toute la clientèle, enfin selon votre emplacement, au déjeuner ou au dîner, disons que l’idéal est de s’adresser aux cadres des sièges et bureaux à proximité pour le déjeuner, pour le dîner une clientèle venant par les guides ou sites Internet, locale ou encore touristes (Hôtels), là, il y a toute une stratégie marketing à développer.
Il faudra que votre emplacement soit en adéquation avec votre offre. Soit vous optez pour une offre adaptée à votre emplacement, soit vous privilégiez ce dernier en choisissant un endroit stratégique dans un quartier de votre ville, le plus central et vivant possible, mais ces emplacements coûte cher, bien sûr ils sont beaucoup plus rentables rapidement. Dans tous les cas avant de décliner votre offre tenez compte impérativement des besoins de la clientèle réelle existante sur le terrain.
Concevez un décor et créez une ambiance
Les clients recherchent de plus en plus l’originalité et le confort. Or chaque détail du décor ou de la façade est important pour créer une ambiance agréable. Il en est de même pour la présentation vestimentaire du personnel, avec ou sans fond musical.
Les femmes, en général, sont très sensibles à l’éclairage, évitez trop de spots, les éclairages indirects les mettent davantage en valeur, et souvent c’est elles qui influenceront leur proches à revenir dans votre établissement. Et bien sûr une parfaite propreté et un côté luxueux avec les détails utiles sont très importants pour les toilettes !
Le chef Hubert a été un des premiers à installer la cuisine directement dans la salle sans aucune séparation avec les convives, c’est un attrait puissant pour la clientèle, toutefois attention cela nécessite une installation spéciale assez onéreuse.
La qualité de l’accueil
Le client revient dans un restaurant s’il a reçu un accueil chaleureux, alors même que la cuisine peut y être moyenne. En revanche, il n’y mettra plus les pieds si l’accueil est mauvais. Or la première impression ressentie est capitale. Si votre attitude est naturellement déterminante, celle de votre personnel le sera tout autant. Il est indispensable de briffer votre personnel sur votre propre concept de l’accueil, si vous accueillez gentiment votre client mais qu’il est ensuite mal servi ou que les service soit trop long, il ne retiendra que le mauvais service. Le délai d’attente d’une table ou entre les plats, connaissance des mets et des vins, attentions particulières pour certains clients, jusqu’à l’art de dire au revoir… Réfléchissez à tous ces points. Cela vous aidera pour recruter et motiver votre personnel.
Trouvez un nom facilement mémorisable
Le nom de votre restaurant sera lié soit à votre décor, soit à votre emplacement géographique, faites-vous aidé par vos amis. On est meilleur à plusieurs ! il peut aussi être représentatif de votre spécialité : La Jardinerie pour une préférence pour les plats de légumes, etc …
Vérifiez auprès de l’Institut national de la propriété industrielle qu’il n’est pas déjà utilisé par un concurrent ou déposé en tant que marque (www.inpi.fr ou www.icimarques.com).
N’hésitez pas à investir dans une étude de marché, qui vous aidera à cerner la concurrence environnante, d’analyser leurs forces et leurs faiblesses, d’évaluer la clientèle potentielle
Recrutez le personnel nécessaire
A vous de recruter le personnel et de le motiver, de trouver les bons fournisseurs au juste prix
Chef cuisinier, aides cuisiniers, commis, chefs de rang, serveurs…
On compte un emploi pour quatre à quinze places de couverts, pour un restaurant traditionnel. Les recrutements se font surtout par relations et par les revues spécialisées. Les contrats utilisés sont variés : CDD, CDI pour le personnel saisonnier, contrat d’apprentissage, conventions de stage… Tout dépend de vos besoins à terme.
Le personnel de cuisine est toujours rémunéré au fixe. Le personnel de salle peut, lui, percevoir une rémunération versée non pas par l’employeur, mais par les clients. Les pourboires varient de 10 à 15 %. Mais vous pouvez naturellement choisir de rémunérer tout votre personnel au fixe ou au fixe plus prime (ou intéressement).
Pendant longtemps les salaires de la profession étaient souvent trop faibles et d’une durée de travail élevée, cela est terminé maintenant, les horaires ont été revues à la baisse, les salaires à la hausse et plusieurs « plus » ajoutés. La législation sociale étant compliquée dans la restauration, procurez-vous un ouvrage spécialisé.
Ratios
- Le prix du plat le plus cher ne doit pas dépasser trois fois le prix du plat le moins cher. Pour les vins, le différentiel peut aller de 1 à 9.
- L’équilibrage des plats dans cette fourchette doit être tel que la moitié des plats doit être dans la zone médiane.
- Le ratio de prix moyen demandé (chiffre d’affaires moyen réalisé) par le prix moyen offert (c’est-à-dire mentionné sur la carte) doit être compris entre 0,75 et 0,95. Si le ratio est égal à 1, c’est idéal. S’il est inférieur à 0,75, il faut revoir votre carte.
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