Je débute, vers quel style de cuisine vais-je m’orienter?
Cuisine du marché, cuisine d’instinct, cuisine de tradition, cuisine novatrice, cuisine créative, cuisine de bistro (classique ou bistronomie), cuisine d’inspiration…
Beaucoup de critères vont rentrer en compte dans ce choix, encore faudra-t-il ne pas se tromper!
La ville, la campagne, le terroir, la mode, le site touristique…
La cuisine du marché en ville comme en province est à mon avis la plus prisée des consommateurs, encore faut-il avoir à proximité marchés ou producteurs et suivre la saisonnalité tout au cours de l’année. Ensuite sur cette base on peut rester très terroir, ce qui est plutôt réservé aux grandes maisons traditionnelles, mais aussi innover en s’inspirant des produits locaux, c’est-à-dire apporter de la créativité dans la composition et la présentation des plats.
La cuisine d’instinct, c’est avant tout, réaliser ce que l’on a envie, ce que l’on ressent devant un produit sans trop tenir compte des modes ou de la demande. C’est risqué, mais c’est une bonne démarche markéting, car vous personnalisez votre cuisine et par conséquence votre nom. De plus vous éprouvez un immense plaisir à plonger dans la découverte. Même si vous êtes autodidacte, mais que vous adorez ce métier vous pouvez choisir cette voie. Mais si vous êtes plus ancien dans le métier ce n’en sera que plus aisé.
La cuisine créative est souvent couplée avec une mouvance exacerbée. En effet, lorsque l’on crée de nouvelles recettes, après les avoir testées et mises sur la carte, le besoin se fait vite sentir de les remplacer rapidement, je vous en parle avec connaissance, car ce fut mon cas pendant des années.
Hors, là, vous vous faites plaisir, vous offrez aussi à votre clientèle qui revient souvent chez vous un renouvellement qui l’empêchera de se lasser de votre cuisine, mais vous décevrez le client qui reviendra pour déguster un plat qu’il aura apprécié quelques jours avant ou bien qu’il aura vu dans un guide ou un magazine.
Une solution : garder sur sa carte quelques classiques à vous qui sont solides et se vendent toujours bien, par exemple 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, le reste, vous pouvez le changer régulièrement. Faites-vous plaisir avec les menus en les changeant chaque semaine et la carte une fois par mois sauf vos classiques. Ce qui vous permet de suivre la saisonnalité de vos produits. Ce qui je pense, est très important, des fraises en novembre et Saint-Jacques en juillet, c’est quelque chose qui m’a toujours énervé.
La cuisine de bistrot, soit souvent très régionale selon votre origine (auvergnate, bretonne etc.) et typique, soit là aussi on rejoint la cuisine de marché, mais plus élaborée, c’est-à-dire en recherche culinaire, en présentation et en vaisselle. Ce que l’on appelle souvent «un bistro chic», mais attention à ne pas tomber dans l’excès d’investissement et pour que votre bistrot soit rentable, minimisez la masse salariale. Le mieux étant que vous soyez au fourneau avec un commis et un plongeur et selon votre nombre de places, votre épouse en salle avec une commise.
Quoiqu’il en soit, ce qui est super important dans ce choix, compte tenu de tous les autres critères c’est à la fois de satisfaire sa clientèle tout en se faisant plaisir en cuisinant.
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