A quoi ressemble nos fiches techniques :
Un exemple :
CARAMEL AU BEURRE DEMI-SEL POUR UN PAIN BRIOCHE DORE,
GRANITE DE POMME VERTE AU CALVADOS ET SIROP DE GENTIANE
Catégorie: SOCOREST-CONSEILRESTO
Quantité Préparée: 10.00 PORTION
Famille: DESSERTS Prix de Vente TTC SC: 6.15
Type Désignation Unité Quantité Coût Unit. Coût Total
A PAIN BRIOCHE PIECE 0.500 11.000 5.500
A BEURRE CLARIFIE KILOGRAMME 0.100 8.385 0.838
A POMME VERTE KILOGRAMME 1.200 1.500 1.800
A SUCRE SEMOULE KILOGRAMME 0.380 1.070 0.407
A JUS DE CITRON LITRE 0.240 2.287 0.549
A ZESTE DE CITRON KILOGRAMME 0.005 4.573 0.023
A CALVADOS L MILLILITRE 0.120 11.418 1.370
A JAUNES D’OEUFS A LA PIECE PIECE 2.000 0.038 0.076
A CREME FRAICHE EPAISSE 5L LITRE 0.300 3.200 0.960
A CARAMEL LITRE 0.250 1.220 0.305
A BEURRE SALE(DEMI-SEL) KILOGRAMME 0.080 4.500 0.360
A SEL FIN KILOGRAMME 0.004 0.636 0.003
A GELATINE FEUILLE (PIECE) PIECE 8.000 0.004 0.030
A FROMAGE BLANC BATTU 40% KILOGRAMME 0.080 2.130 0.170
A BLANCS D’OEUFS A LA PIECE PIECE 4.000 0.038 0.152
A MENTHE BOTTE BOTTE 0.050 0.526 0.026
F SIROP DE GENTIANE LITRE 0.070 2.433 0.170
Coefficient HT.SC.: 4.167 Cout Total HT: 12.741
Coefficient HT.HS.: 3.537 Cout Portion HT: 1.274
Coefficient TTC.SC.: 4.825 Ratio Théorique %: 23.999
Coefficient TTC.HS.: 4.195 Marge HT.SC.: 4.035
Commentaires:
Préparer le pain brioché en le coupant en losanges de 6 cm, le poser sur un silpat et l’arroser de beurre fondu,
colorer au four réserver,
Crème caramel :
mélanger les jaunes avec la crème, le caramel, 8o g de beurre demi-sel noisette, le sel et les feuilles de gélatine
préalablement trempées et fondues,
incorporer le fromage blanc et les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre (20 g), réserver au froid. Au
moment « casser » la mousse en la fouettant pendant quelques secondes pour obtenir une crème
Granité de pomme verte :
Tailler les pommes dont la moitié épluchées ( vous conserver les pelures des autres ), en très petits dés, ajouter
le sucre, le jus de citron, le zeste et le calvados et faire prendre en cellule ( ou au congélateur) en remuant
régulièrement à l’aide d’une fourchette (toutes les trente minutes) jusqu’à obtenir des paillettes.
Tailler la peau de pomme en julienne très fine, cuire dans un sirop jusqu’à caramélisation, réserver.
Dressage :
Monter crème caramel au beurre demi-sel, tranche de brioche, crème caramel et tranche de brioche, sur le
dessus poser une boule de granité de pomme verte et par-dessus de la julienne de pomme
Cerner d’un filet de sirop de gentiane et de feuilles de menthe.
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