Comment proposer des menus allégés

Comment fidéliser sa clientèle à cette période de l’année ou sa majorité pense déjà aux vacances et donc à tenir sa ligne, sans pour autant être obligé de suivre un  régime ?
Pour les clients qui déjeunent au restaurant plusieurs fois par semaine, maintenir un poids de forme est souvent mission impossible !
Que doit faire le restaurateur ?
Il faut qu’il allie la gourmandise et la légèreté de ses recettes.
Allez au restaurant doit rester pour le client un plaisir. En allégeant les plats en matières grasses et en sucre on prend quand même le risque de perdre du goût et de la texture. Comment faire ?
Pour les entrées optez pour des préparations à base de légumes, peu énergétiques car très riches en eau et en fibres. Toutefois attention, c’est l’assaisonnement qui très rapidement va augmenter la valeur énergétique. Un exemple : une portion de salade verte n’apportera que 5 kcal mais une cuillerée à soupe d’huile en apportera 90 !
Utilisez plutôt des jus de légumes en réduction, un fromage blanc maigre ou du yaourt, du vinaigre balsamique pour composer vos sauces.
En ingrédients choisissez plutôt les fruits de mer ou les poissons blancs pas trop gras, ils sont très riches en protéine et pauvres en matières grasses, ajoutez des  algues pour enrichir en vitamines et minéraux.
Pour les plats il plus aisé de jouer sur les poissons maigres ou des viandes de 1er catégorie que l’on peut griller ou rôtir. Avec des féculents pour l’effet rassasiant, et bien sûr des légumes cuit à la vapeur de préférence.
Bien entendu c’est aussi sur les cuissons que vous devrez être vigilant, privilégiez les grillades, les cuissons vapeur ou à basse température nécessitant peu de matières grasses. Pour l’assaisonnement utiliser des épices, des fines herbes, des jus de légumes. Au lieu de lier au beurre comme pour les autres plats utilisez l’agar-agar, gélifiant efficace qui permet de réaliser des sauces bien liées et sans matières grasses.
Pour les desserts, avec les fruits qui seront votre base peu énergétique, en carpaccio, sorbets, mousses. Pour remplacer la pâte feuilletée trop riche utilisez des feuilles  de brick ou de filo. Préférez le fromage blanc allégé en place de la crème et remplacez le sucre par un édulcorant naturel.
Comment communiquer sur ces plats allégés, en les marquant par un astérisque sur la carte ou le menu par exemple. Ou les différencier pour les rendre facilement repérables, par exemple : « Plat plume ».
Exemple de menu allégé :
Salade de crudités aux herbes fines au jus de concombre et copeaux de parmesan (138 kcal)
Blanc de poulet en tandoori, légumes vapeur d’algues (178 kcal)
Mousse de fromage frais  au citron et framboises (210 kcal)
Les plats et menus retravaillés de façon légère peuvent donc être un moyen de fidéliser une clientèle de plus en plus attentive à sa ligne et son bien-être et en même un très bon outil de communication.
Attention, toutefois a ce que ces recettes restent savoureuses et qu’il se passe « quelque chose dans la bouche ». La discrétion du personnel de salle qui doit-être de mise, les quantités servies et la présentation  des plats doivent être aussi attrayantes que les menus classiques.

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