Hérault : des bovins élevés au vin

Il y avait le boeuf de Kobé, né au Japon et élevé à la bière. Il y aura bientôt le « Vinbovin » à la française. À Lunel-Viel dans l’Hérault, trois taureaux ont été nourris pendant quatre mois avec du vin languedocien…

L’idée est venue du président d’une association de défense du vin, Jean-Charles Tastavy. Ce viticulteur a eu connaissance de deux expérimentations, l’une au Canada et l’autre en Espagne, et qui ont mené à la conclusion qu’un animal heureux donne de la meilleure viande. « Pourquoi ne ferions-nous pas chez nous ce que d’autres font ailleurs ? » s’est demandé M. Tastavy. Avec le concours du conseil général de l’Hérault et de la FDSEA, une association a donc été créée. La marque « Vinbovin » est née.

En 2011, le projet d’un essai, une première en France, est lancé. C’est Claude Chaballier, propriétaire d’une manade où les taureaux en surplus sont destinés aux abattoirs, qui a accepté de se lancer dans cette aventure. Après les dernières vendanges, trois bovins ont ainsi reçu du marc de raisin complété par de l’orge aplatie et du foin à volonté, le tout arrosé d’eau. Ensuite, deux litres de vin de Saint-Geniès-des-Mourgues ont remplacé le marc. « Les bovins ont apprécié le menu et mangé avec appétit », assure M. Chaballier. « Pour chaque animal, l’alcool ingéré doit représenter l’équivalent de la consommation recommandée par les autorités de santé pour un homme, à savoir deux ou trois verres de vin par jour. Pour un bovin, cela fait 1 litre à 1 litre et demi », détaille M. Tastavy.

Bovin et vin, mariage gastronomique

« J’ai pensé leur donner la prochaine fois du muscat pour donner un goût plus musqué à la viande. » Claude Chaballier veut croire que « meilleure est la qualité du vin, meilleure est la viande ». Ce mariage gastronomique de l’élevage avec la viticulture a été à la hauteur des espoirs placés par son initiateur. « On l’a dégustée », se souvient l’éleveur, relevant le « rendement intéressant » d’une bête qui s’est développée particulièrement et des « morceaux goûteux ».

Pour M. Chaballier, reste un bémol : le prix, même si cette nourriture est limitée dans le temps, à savoir environ 4 mois. Le coût journalier du repas des animaux élevés au vin est multiplié par trois, passant de 5 à 15 euros, ce qui situe le kilo de viande autour de la centaine d’euros pour les parties les plus nobles.

Un tels mets est un luxe : Laurent Pourcel, chef étoilé du Jardin des Sens, ne le nie pas. Mais à ses yeux, il n’y a pas d’hésitation à avoir, car les éleveurs ont intérêt à produire cette viande « à la texture très spéciale, belle, persillée, fondante qui caramélise à la cuisson ». « Elle a une finesse de goût très marquée. Plus on la laisse rassir et se détendre, meilleure elle est », ajoute le cuisinier, qui achète déjà depuis quelque temps au Chili de la viande issue d’animaux élevés au vin par des Espagnols, mais souhaite pouvoir utiliser des produits locaux.

M. Pourcel a déjà convaincu quelques-uns de ses confères lors d’une présentation effectuée dans son restaurant. « Toutes les grandes tables parisiennes vont en prendre », prédit l’artiste des fourneaux, soulignant que cette viande représente un débouché pour les éleveurs et les vignerons de la région.

Source : article du Via Michelin

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