La Nouvelle Cuisine
Dans les années soixante dix un mouvement culinaire important suscité par les journalistes Henri Gault et Christian Millau apparaît.
Cette » nouvelle cuisine » a été influencée par le travail en amont de Fernand Point, puis et surtout Jean Delaveyne (Le Camélia à Bougival) qui a lui-même influencé Michel Guérard qui devait devenir plus tard : « le pape de la cuisine minceur ». Suivi par des grands comme Raymond Oliver et Paul Bocuse, même si ces deux derniers conservaient plutôt une tendance traditionnelle.
La formule proposée par Gault et Millau « nouvelle cuisine », fait mouche et attire les chefs qui voulaient secouer les dogmes de la haute cuisine : reposant sur un répertoire limité de recettes : Sole Dugléré, tournedos Rossini, beurre blanc etc.
Un point commun réunit ces cuisiniers, dont les plus connus sont Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, Alain Senderens, Roger Vergé, Hubert, est de bannir la préparation des « fonds », ces rondeaux ne quittant pratiquement jamais le fourneau, nuit et jour, les sauces préparées à l’avance pour être juste réchauffées au moment et surtout ils vont travailler des produits frais. Les chefs font leur marché!
Précurseur aussi André Guillot en 1934 donne le ton : les liaisons à base de farine sont remplacées par des réductions, auxquelles on ajoute hors du feu du beurre frais, la crème est, elle aussi bannie et retrouve sa place dans les desserts. Les sauces sont à base de jus de viande fait au moment, ou à base de fines herbes, d’épices, d’essences ou d’infusions.
Les juliennes de légumes font leur apparition et les purées de légumes, un peu trop d’ailleurs, Ces chefs utilisent des épices mais par petites touches pour faire ressortir le goût du produit qu’elles accompagnent et non pour les mettre en valeur elles-mêmes.
Hobart sort son premier four à vapeur et le fait tester à Paris par Hubert et à Mionnay par Alain Chapel. c’est la période des cuissons courtes à la vapeur. On préfère cuire rapidement à la plus basse température possible pour respecter la saveur originelle des aliments et leur conserver vitamines et sels de minéraux.
Ces cuisiniers « déshabillent » les poissons ou les viandes, ce qui réduit à l’œil la quantité dans l’assiette et qui contribuera à la réputation de portions restreintes de la nouvelle cuisine. Exemple : les écrevisses servies autrefois »en buisson » entières, puis dans la nouvelle cuisine servies décortiquées sur une grande assiette de trente centimètres prête à confusion. En fait la quantité de produit est la même, mais visuellement totalement différente.
Chez beaucoup de ces cuisiniers ont privilégie la présentation et l’aspect des aliments au lieu de les surcharger de nourritures qui recouvraient autrefois des comestibles parfois surcuits. le plat est présenté au client « à l’assiette » recouvert d’une cloche en argent, que le personnel de salle ôte devant le convive tout en annonçant le nom de la recette qui comprend souvent le détail des ingrédients la composant.
Ce ne sont pas des appellations ronflantes mais plutôt le détail de la recette venue directement du chef, a part dans les grandes maisons les chefs de rang ne sont pas toujours apte à détailler la composition du plat.
On démocratise les appellations : on sert de la tatin d’endives, des compotes de légumes ou des soupes de fruits.
Villeroy et Boch est le premier à fournir des grandes assiettes au restaurateur en commençant par les Troisgros, Miche Guérard sert dans son bistro « Le Pot au Feu » à Asnières dans des services comme « Basquette » ou la « Chasse ».
Gault et Millau mettent en avant cette nouvelle cuisine, la mette en évidence et entretiennent la controverse.
Un groupe de cuisiniers se réunit et s’appelle »La Grande Cuisine Française » (GCF), il se donne pour objectif de représenter la cuisine française en France et dans le monde. Il y a : Raymond Oliver et René Lasserre à Paris, Jean-Pierre haeberlin à Illhaeusern, Louis Outhier à la Napoule, Roger Vergé à Mougins, Charles Barrier à Tours, Paul Bocuse à Lyon, Michel Guérard à Asnières et Pierre Laporte à Biarritz, Hubert. Gaston Lenôtre rejoindra un peu plus tard cette équipe qui participera entre autre au Rendez-vous de Biarritz le 6 septembre 1971 ou encore le cinquième mariage d’Eddy Barclay à Montfort-Lamaury.
C’est à cette époque que certains chefs acquièrent de la notoriété suffisante pour devenir de véritables hommes d’affaires ouvrant leur propres restaurants et investissant dans d’autres projets.
Paul Bocuse diffusera largement cette cuisine à l’étranger ou elle remportera un franc succès.
Cette notoriété de la nouvelle cuisine incite d’autres cuisiniers, moins formés ou moins doués, à la pratiquer mais sans en respecter totalement les règles. D’où des poissons mal cuits, des légumes quasiment crus, des portions ridicules par rapport à leurs contenants. L’imitation devient plagiat, voir caricaturale et aboutit aux stéréotypes des petits légumes, terrines de poisson ou mousses de légumes.
Dix ans plus tard, la « nouvelle cuisine » a même souvent une connotation péjorative, pourtant il est indéniable qu »elle a bouleversé la cuisine traditionnelle et qu’aujourd’hui encore on retrouve nombre de ses acquis.
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