L’hygiène en restauration
Attention, l’hygiène dans votre restaurant reste une grande priorité.
Tout d’abord, vos locaux doivent respecter « La marche en avant », séparer les secteurs propres et sales.
Circuit cohérent des denrées alimentaires.
Les sols doivent être propres non glissants et sans eaux stagnantes.
Les fumées et vapeurs sont aspirées mécaniquement.
La température et l’humidité des locaux sont sous contrôle.
Les machines sont conformes aux normes CE, maintenues propres et nettoyées après chaque usage, ou au moins chaque service.
Les plans de travail sont lisses et propres.
Les enceintes frigorifiques doivent-être surveillées au niveau température.
Contrôler que les denrées alimentaires sont livrées dans les conditions optimales. Stoker au froid mais séparément le poisson, les viandes et le BOF.
Les produits d’entretien sont stockés hors cuisine et dans un endroit approprié.
Les poubelles en cuisine sont à fermeture au pied ou électronique.
Après chaque service les mises en place sont filmées, datées avant d’être entreposées au froid.
Ne pas congeler les produits ou mettre sous vide sans posséder l’équipement adéquate.
Ne jamais décongeler les produits à la température ambiante mais entre 0° et 4°.
S »assurer de la traçabilité alimentaire.
Respecter les DLC (date limite de consommation) denrées périssables.
les DLUO (date limite d’utilisation optimale) conserves surgelés.
Veiller rigoureusement à la propreté corporelle du personnel de cuisine, tenus de travail, toque ou bonnet, pantalon, chaussures de sécurité…
Respecter les principes de sécurité, pour cela remplir une fois par an le document d’évaluation des risques.
Voila de quoi s’occuper, pour plus de détails car je n’ai pas tout dit :
www.editions-bpi.fr/produits/e0111.asp
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