Mes desserts ?
Comment dois-je organiser sur ma carte ou mes menus mes propositions de desserts ?
Pour les menus ou menu-cartes, dans la plupart des cas, le dessert sera compris dans le prix.
Pour ma carte deux choix : je présente mes desserts sur ma carte (entrées/plats/desserts).
Ou j’offre un choix sur une carte spécifique.
Bien entendu le fait de proposer une carte des desserts isolée va me faire gonfler mes ventes de desserts, mais cela a un prix. Tout dépendra de mon ticket moyen. Il est évident que si j’ai un ticket moyen de 20 à 25 euros, il sera plus sage pour moi de me limiter à 4/5 desserts et le les proposer sur le même support que les entrées et plats.
Car pour avoir une bonne rotation de mes desserts, il me faut me limiter dans le nombre, plus ma carte de desserts sera longue, plus elle sera difficile à gérer.
Dans la plupart des cas, il vaut mieux se limiter dans le nombre d’offres et les renouveler souvent, avec une ou deux bases qui ne bougent pas.
Quel choix offrir ? Tous dépendra de mon potentiel de personnel en cuisine ! et aussi du choix que j’aurai fait de fabriquer moi-même ou de travailler avec des produits finis ou semi-finis.
Pour une carte de qualité j’ai intérêt à proposer un fromage ou un plateau, suivant mon choix, et de 5 à 6 desserts, en proposant 1 ou 2 chauds en période hivernale et au moins 3 glacés ou accompagnés de glaces ou sorbets.
Je peux rester classique avec des crèmes brulées, mousse au chocolat ou autre ile flottante. Ou bien rechercher l’originalité en créant des desserts uniques.
Les desserts de cuisiniers sont différents des desserts de pâtissier, souvent beaucoup moins structurés, ils sont présentés à l’assiette.
Dois-je proposer le café gourmand ? Personnellement je ne l’ai jamais fait même si je trouve l’idée intéressante, offrant systématiquement des petits fours à mes clients après le dessert qu’ils consomment ou pas le café, je ne me voyais pas leur facturant ce que je leur avais offert jusqu’à maintenant.
Je pense que je dois conserver mes desserts fait à 100 % maison, il ne faut pas oublier que le dessert et le café se trouve en fin de repas, et c’est cela que le client se souviendra le plus.
Cependant nous trouvons maintenant chez les fournisseurs un grand choix de desserts tout prêts et de bonne qualité, en les personnalisant un peu, je soulagerai mon poste pâtisserie et j’obtiendrai une régularité beaucoup plus constante, toutefois attention à mon coût matières !
A quel prix dois-je les facturer par rapport aux autres plats ? je vous confie ma technique qui n’engage que moi : je calculai sur une base 100, 30% pour les entrées, 50% pour les plats et 20% pour les desserts. Ce qui donnait pour une entrée de 15€, un plat à 25€ et un dessert à 10€.
A moi de bien calculer mes ratios, mais pour cela j’avais un très bon logiciel.
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