SIRAH 2011

GASTRONOMIE – La compétition internationale, sorte de Jeux Olympiques de la cuisine, a débuté ce mardi… Dans le capharnaüm de la halle Paul-Bocuse, à Eurexpo, près de Lyon, une dizaine de supporters guatémaltèques se lèvent et hurlent pour encourager leur équipe nationale de cuisiniers. C’est la première fois que...

Recettes créatives

Vous avez envie de voir figurer sur votre carte cette entrée? Petit gâteau de crabe à l’anis et aux poireaux, cœurs de palmier et croquant de rates du Touquet Ou bien encore celle-là? une vraie nature morte! Fine salade de béatilles confites au vinaigre à la myrtille Rien de...

Plat du Jour

Il vient en plus de la carte ou du menu, et permet à la clientèle régulière de varier ses choix. Avantages :fidélise une clientèle locale, il est beaucoup moins efficace sur une clientèle hors quartiers. Inconvénients : Nécessite un travail supplémentaire en cuisine et d’être rigoureux quant au nombre...

Menu tout compris ou Menu-Carte

Ce menu consiste à proposer à la clientèle un repas complet pour un prix fixe, il peut aller de deux à cinq entrées, de même pour plats et desserts, vin compris ou non. Avantages : le client est rassuré, il connaît déjà le prix de son addition, vous gérez...

Menu modulable

Ce concept consiste à proposer toutes les entrées au même prix, de même pour les plats (viandes-poissons) et les desserts. Avantages : le client est rassuré, il connaît déjà le prix de son addition Grand choix Inconvénients : le large choix de produits complique les approvisionnements et décuple le...

Menu « banquet »

Cette formule s’applique aux prestations qui ont été négociées à l’avance entre le restaurateur et le client à un prix convenu. Peut donner lieu à des remises de prix en fonction du nombres de convives.

Menu « autour d’un plat »

Là aussi, le client va devoir choisir parmi une gamme de plats, viandes ou poissons, Ce plat principal aura son prix déterminé, il restera au client à choisir son entrée et son dessert parmi le choix proposé. Il ne paiera que le prix du plat. Avantages : 3 viandes,...

Carte saisonnière

Carte saisonnière : C’est à mon avis la meilleure pour fidéliser une clientèle, la saisonnalité est une règle essentielle de la restauration traditionnelle, Avantages : pour le client c’est un signe de fraîcheur des produits et un choix renouvelé à chaque saison. C’est aussi une possibilité supplémentaire pour la...

Carte permanente

Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue période (annuelle par exemple). Avantages : bonne marge et coûts réduits pour des achats bien maîtrisés car simplifiés, moins de risques de dérapages dans l’exécution des recettes. Inconvénients : il faut posséder une très large gamme de...